Recettes sur cette page

Fetuccini aux champignons sauvages

Risotto au chorizo et aux champignons

 

Info-Légumes: les champignons (chanterelles)

 

La Chanterelle commune est un champignon des plus connus. Sa présence en abondance sur plusieurs continents et ses qualités gustatives sont certainement les deux facteurs qui l’ont rendue célèbre.

Son nom scientifique, Cantharellus cibarius , signifie «petite coupe» (Cantharellus ) et «relatif à la nourriture» (cibarius ). La Chanterelle commune possède plusieurs noms vernaculaires dont le plus utilisé dans la langue française est certainement «Girolle». On l’appelle parfois à tort la «Chanterelle ciboire», probablement à cause de la ressemblance entre le mot «ciboire» et l’épithète latin cibarius.

La Chanterelle commune est une des espèces parmi les plus faciles à reconnaître. Sa belle coloration orangée, son hyménium plissé, sa grande taille et son odeur fruitée forment une combinaison de caractères qui permettent de l’identifier à coup sûr. Les non-initiés, adeptes de myco-gastronomie, devraient quand même être prudents car elle peut être confondue avec le Clitocybe lumineux (Omphalotus illudens), une espèce vénéneuse assez semblable au premier coup d’oeil. Ce dernier présente toutefois de véritables lamelles sous le chapeau; il possède une odeur faible ou désagréable et croît en touffes denses, ce qui n’est pas le cas de la Girolle. On peut aussi confondre la Chanterelle commune avec la Fausse Chanterelle (Hygrophoropsis aurantiaca), une espèce comestible qui se rapproche des Bolets par ses lames détachables de la chair.

 

Recettes

 

Fettucini aux champignons sauvages 2 portions

INGRÉDIENTS : deux noix de beurre, 1 échalote françaises (1 grosse ou 2 petites) tranchées, 1 sac de 14 g de champignons séchés, 150 ml de vin blanc, 50 ml de crème 35 %, 400 g de fettucini, copeaux de parmesan, zeste de citron

PRÉPARATION : Couvrir les champignons d’eau plus environ un centimètre. Sur un feu à intensité moyen-fort, monter à ébullition. Fermer le feu, couvrir et laisser infuser environ dix minutes. Une fois les champignons bien réhydratés, égoutter en prenant soin de conserver l’eau de cuisson. Réserver. Faire mousser le beurre dans une poêle. Ajouter les échalotes tranchées, caraméliser. Réserver. Cuire les champignons dans la poêle ayant servi à cuire les échalotes. Sauter légèrement jusqu’à ce que l’humidité soit presque toute évaporée. Réserver. Déglacer la poêle avec 200 ml de vin blanc. Remettre les oignons et l’eau de cuisson des champignons. Réduire presque à sec (± 15 minutes), ajouter la crème 35 %. Bien lier avec les pâtes cuites, servir dans une assiette creuse et décorer avec les copeaux de parmesan et un peu de zeste de citron.

Source : ici.radio-canada.ca/tele/l-epicerie/2014-2015

 

Risotto au chorizo et aux champignons séchés  4 portions

INGRÉDIENTS : 1 paquet de 20 g de chanterelles séchées, hachées grossièrement, 375 ml (1 ½ tasse) d’eau bouillante, 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet, 1 oignon, haché finement, 170 g (6 oz) de saucisse chorizo, coupée en dés, 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, 500 ml (2 tasses) de riz arborio, 250 ml (1 tasse) de fromage parmigiano reggiano râpé,  sel et poivre.

PRÉPARATION : Dans un bol, réhydrater les champignons dans l’eau bouillante environ 10 minutes. Passer au tamis dans un bol. Conserver l’eau de trempage. Égoutter les champignons. Réserver.Dans une casserole, chauffer le bouillon de poulet et l’eau de trempage des champignons. Réserver.Dans une autre casserole, attendrir l’oignon avec le chorizo et les champignons dans le beurre. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober de beurre.Ajouter le bouillon chaud, environ 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout.  Après environ 20 minutes, le riz devrait être al dente. Ajouter le fromage et rectifier l’assaisonnement.

Source : ricardocuisine.com