Recettes de cette page

Blinis au saumon fumé

Jarrets d'agneau aux pruneaux à la mijoteuse 

Beurre marchand de vin

 

 

 

Info-légumes : l’échalote française

 

Comme l’ail et l’oignon, elle relève la saveur d’innombrables plats. Plusieurs la considèrent indispensable à la préparation de sauces raffinées et de beurres délicatement parfumés. Elle étonne par sa richesse en vitamines et en minéraux. Elle posséderait une forte activité antioxydante.

Le terme « échalote » est couramment utilisé à tort pour désigner l’oignon vert. L’échalote est plutôt un petit légume de la taille d’un bulbe d’ail, à saveur plus subtile que l’oignon. Il en existe plusieurs variétés, les trois plus communes étant les échalotes grises, de Jersey et « cuisse de poulet ».

 

Conservation

L'échalote grise ne se conserve que quelques semaines après sa récolte à l'automne. D'où la difficulté de la trouver hors saison. Les autres variétés se conservent quelques mois. Garder tous les types d'échalote au sec et à la température de la pièce, dans un sachet en papier ou un sac en filet. Éviter le réfrigérateur et les endroits chauds, notamment à proximité de la cuisinière

 

Recettes

Blinis au saumon fumé Donne 30 blinis

INGRÉDIENTS : 60 ml (1/4 tasse) de farine de sarrasin, 60 ml (1/4 tasse) de farine mélangée sans gluten de votre choix (ou 30 ml (2 c. à soupe) de farine de riz blanc, 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de tapioca, 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de pomme de terre), 2 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte, 2 ml (1/2 c. à thé) de gomme de xanthane, 1 ml ( ¼ c. à thé) de sucanat, 1 ml ( ¼ c. à thé) de sel, 180 ml (3/4 tasse ) de lait d’amande ou de riz, 1 gros œuf, 22 ml (1 ½ c. à soupe) d’huile végétale ou de margarine fondue, 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée, huile végétale pressée à froid pour la cuisson

Garniture : 75 ml (5 c. à soupe) de persil finement haché, 7 ml (1 ½ c. à thé) de zeste de citron, 7 ml (1 ½ c. à thé) d’échalote française ou grise, 75 ml (5 c. à soupe) de crème végétale, saumon fumé, gravlax, truite fumée, caviar de poisson (facultatif), ciboulette fraîche hachée

PRÉPARATION : Dans une terrine, mélanger le sarrasin, la farine mélangée, la poudre à pâte, la gomme de xanthane, le sucanat et le sel. Réserver. Dans une autre terrine, fouetter ensemble le lait, l’œuf et l’huile végétale ou la margarine fondue. Incorporer cette préparation aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter les 2 c. à soupe de ciboulette hachée. Ajouter un peu de lait d’amande ou de riz si la pâte est trop épaisse.

Sur feu modéré, chauffer un trait d’huile végétale dans une poêle antiadhésive. Déposer l’équivalent de 5 ml (1 c. à thé) de préparation pour faire des blinis de 5 cm (2 po) de diamètre. Couvrir la poêle de blinis. Cuire 1 à 1 ½ minute, tourner et cuire encore 1 minute. Répéter avec le reste de la pâte, en badigeonnant la poêle d’huile végétale si nécessaire. Réserver.

Garniture; Mélanger le persil, le zeste de citron, l’échalote et la crème végétale. Présentation : Mettre un peu de cette garniture sur chaque blini et y déposer au choix le saumon, le gravlax, la truite fumée ou un peu de caviar de poisson et parsemer de ciboulette hachée. Servir immédiatement.

Note : si les blinis ont été préparés quelques heures à l’avance, les réfrigérer. Avant de servir, les laisser tempérer sur le comptoir. S’ils sont faits plus de 12 heures à l’avance, les étendre sur une tôle à biscuits et les mettre au congélateur. Une fois congelés, les mettre dans un sac de congélation. Les décongeler une journée à l’avance et les servir à la température ambiante.

Source : Recettes gourmandes contre la douleur chronique, Jacqueline Lagacé, Ph.D., p.45

 

Jarrets d'agneau aux pruneaux à la mijoteuse   

INGRÉDIENTS : 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs, 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet, 20 pruneaux séchés, coupés en dés, 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique, 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon,  4 jarrets d’agneau, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, 4 échalotes françaises, émincées, 2 gousses d’ail, hachées finement, 30 ml (2 c. à soupe) de miel, 1 anis étoilé, 250 ml (1 tasse) de porto, sel et poivre. 

PRÉPARATION : Dans la mijoteuse, mélanger la fécule de maïs avec le bouillon, les pruneaux, le vinaigre et la moutarde. Dans une grande poêle, dorer les jarrets dans l’huile. Saler et poivrer. Transvider dans la mijoteuse. Dans la même poêle, dorer les échalotes. Ajouter l’ail, le miel, l’anis et cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le porto et transvider dans la mijoteuse. Bien mélanger. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à basse température (Low) de 6 à 8 heures selon la grosseur des jarrets, ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement.

 

Beurre marchand de vin

INGRÉDIENTS : 3 échalotes françaises, hachées, 250 ml (1 tasse) de beurre salé, ramolli, 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge, 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge, 10 ml (2 c. à thé) de thym frais ciselé, sel et poivre.

PRÉPARATION: Dans une casserole, attendrir les échalotes dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presqu'à sec. Ajouter le vin et laisser de nouveau réduire presque à sec. Réserver et réfrigérer environ 15 minutes ou jusqu'à refroidissement complet. Dans un bol, mélanger le reste du beurre, le thym et les échalotes refroidies. Saler et poivrer. Sur un plan de travail légèrement humide, déposer une pellicule plastique. Étendre le beurre à l'horizontale sur le bout de cette pellicule de plastique et rouler pour former un cylindre d'environ 4 cm (1 1/2 po) de diamètre. Refermer le cylindre en nouant les deux extrémités de la pellicule de plastique et réfrigérer 2 heures. À l'aide d'un couteau chaud, trancher le beurre en rondelles de l'épaisseur désirée. Déposer le beurre sur une viande chaude.

 

Note : Le surplus de beurre se congèle parfaitement. 

 source : Ricardo