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Recette de légumes lacto-fementés parfaits de Nat Chanceuse

Bonbons aux poireaux et fromage

Braisé de bœuf à la bière et poireaux

Potage poire et poireau

Poireau au parmesan

Pommes de terres sautées avec poireaux

Pâtes aux poireaux et au poulet

Poireau vinaigrette

Blancs de poulet sur lit de poireau

Tarte feuilletée aux poireaux, pommes et Camembert

 

 

 

Info-légumes : le poireau

 

Grosse famille. Le poireau fait partie d’un genre important qui comprend environ 500 plantes et dont nous connaissons surtout l’oignon, l’ail et la ciboulette. Le poireau diffère de ses proches par une saveur plus subtile et même sucrée.

Tout comme l’oignon, le poireau vient du Moyen-Orient et du sud-ouest asiatique, où il a été domestiqué plusieurs millénaires avant notre ère.   Lentement mais sûrement. D’abord plante à bulbe, comme l’oignon et l’ail, le poireau est devenu ce qu’il est aujourd’hui grâce à la culture sélective des jardiniers qui ont cherché à réduire la taille du bulbe et à augmenter la longueur de sa tige.

Le blanc de poireau est la partie la plus tendre et la plus savoureuse, tandis que la partie verte est nettement plus fibreuse. On peut tout de même ajouter du vert de poireau dans les soupes et les plats cuisinés si on le coupe finement.

 

Idées recettes

Cru? Seuls les jeunes poireaux peuvent se consommer crus. Coupés en rondelles qui seront ensuite détachées en anneaux, ils agrémenteront des feuilles de laitue ou des tranches de tomate et de concombre. Ciselé, le jeune poireau cru fait des merveilles dans la salade de pommes de terre.

Poireaux gratinés. Couper les blancs de poireaux en tronçons, les faire cuire à l’eau salée, les mettre ensuite dans un plat qui va au four. Saler, poivrer, ajouter de la muscade (si désiré), saupoudrer de gruyère ou d’emmenthal et d’une fine couche de chapelure. Faire gratiner au four une dizaine de minutes.

Soupe aux poireaux et pommes de terre. Cuire les poireaux et les pommes de terre dans de l'eau et passer le tout au mélangeur. Saler, poivrer, et voilà! Pour varier, faire cuire les légumes dans du bouillon de poulet.

Atouts santé

Des études indiquent que la consommation régulière (quelques portions par semaine) de légumes du groupe de l’oignon (comprenant aussi ail, échalote, oignon vert, ciboulette) pourrait avoir un effet protecteur contre plusieurs cancers, et plus particulièrement contre ceux de l’estomac et de l’intestin.

 

(source : Passeport Santé)

 

Recettes

 

Recette de légumes lacto-fermentés parfaits de Nat Chanceuse

*Il est à noter que les quantités sont approximatives. Utiliser ce que vous avez sous la main.  Ce qui est important de savoir, c’est qu’il vous faut 3 c. à soupe par 5 lbs de légumes, environ.

 

INGRÉDIENTS : 2.7 lb de poireau, 1 lb de carotte, 1.14 lb de panais, 2.4 lb de céleri-rave, 4.25 c. à table de sel à marinades, ou rose de l’Himalaya, ou de Guérande, ou de mer ( en autant que le seul ingrédient soit du sel), aneth séché, ou frais si disponible, au goût.

*La quantité de sel est ajustable, selon les goûts, mais je conseille de ne pas utiliser moins de 2 c. à soupe. Vous direz que c’est beaucoup de sel, mais quand vous ne consommez que très peu, ou pas du tout de nourriture transformée industriellement, (qui est saturée en mauvais sel) c’est très raisonnable. Surtout que les lacto-fermentations sont utilisées comme ingrédient et en accompagnement.

 

PRÉPARATION : Bien nettoyer et parer les légumes. Râper les carottes, le panais et le céleri-rave (on sauve du temps avec le robot!) et mettre dans grand un bol. Ajouter les poireaux, que vous aurez coupé en 2 sur la longueur (prendre soin de bien enlever toute la terre qui pourrait se cacher entre les feuilles) et le couper en demi-rondelle assez finement. Bien mélanger. Ajoutez le sel et répartir dans le mélange.

Masser le tout énergiquement afin d’extraire l’eau des légumes, jusqu'à ce que vous puissiez couvrir les légumes de leur liquide en les tassant au fond du bol. Si les légumes sont moins frais et qu’il manque de liquide, ajouter de l’eau (qui ne contient ni chlore ni fluor) mélangée à du sel, à raison de 1 c. à soupe par tasse d’eau, plus ou moins, mais pas moins de 1 c. à thé.

Ajouter l’aneth et ajuster le goût. Si c’est bon cru, ce sera excellent une fois prêt. Le mélange devrait être, au goût, un peu plus salé que ce que vous mangeriez normalement. Le sel est essentiel dans les lactos !! Si c’est vraiment trop salé, ajouter de l’eau (ça vous fera simplement plus de ce délicieux liquide à utiliser de mille et une façons!) ou encore, ajoutez des légumes jusqu’à ce que taux de sel soit satisfaisant.

Mettre dans votre pot à choucroute pour 2 ou 3 jours, à environ 22 degrés Celsius. N’hésitez pas à y goûter. Quand c’est bon, c’est prêt!  Sachez que plus il fait chaud, plus ça fermente vite, moins il fait chaud, plus la fermentation sera longue.

Une fois que les légumes ont le goût désiré, mettre au frigo pour arrêter la fermentation. Se conserve pendant plusieurs mois.

Vous pouvez les manger crus, tels quels, en accompagnement de vos plats crus ou cuit, ou les ajouter à vos salades de légumineuses, de pommes de terres, de pâtes et autres. Vous pouvez également les faire légèrement revenir au poêlon, en finition de cuisson de patates rissolées, c’est absolument délicieux!

Pour celles et ceux qui auraient des questions, sachez que le, ou autour du, 4 avril, j’enregistre un vidéo atelier sur comment faire des lacto-fermentation. Ce vidéo sera disponible via internet dans les semaines à venir. En attendant, il y a plein d’informations disponibles sur ce sujet. Une petite recherche internet vous renseignera beaucoup!

Bon Appétit! Nat Chanceuse

 

Bonbons aux poireaux et fromage

INGRÉDIENTS : 250 g (3 tasses) de poireaux tranchés, 60 ml (1/4 tasse) de beurre, 15 ml (1 c. à soupe) de canneberges, séchées, 2.5 ml (1/2 c. à thé) de poudre de cari, au goût, 1 gousse d'ail hachée, 150 g (5 oz) fromage, de type Sir Laurier d'Arthabaska, St-Paulin, 6 feuilles de pâte, de type phyllo, au goût, sel et poivre

 

PRÉPARATION : 1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). 2. Sauter les poireaux dans l'huile jusqu'à ce que l'humidité s'évapore. Ajouter l'ail, le cari, les canneberges et continuer de cuire une minute. Assaisonner et réserver. Défaire le fromage en gros morceaux et l'ajouter au mélange de poireaux tranchés. 3. Faire fondre le beurre. Prendre 2 feuilles de pâte phyllo et badigeonner chacune d'elles de beurre. Couper en 4.  4. Au bord du rectangle de phyllo, déposer environ une cuillère à soupe de mélange de poireaux.  5. Enrouler dans la pâte phyllo afin de former un petit rouleau serré. Pincer et tourner les rebords pour former un bonbon en papillote. Couvrir légèrement de beurre pour assurer que le tout reste fermé. Recommencer avec les deux feuilles restantes.  6. Déposer et retourner sur la plaque afin de mettre le côté fermé en dessous. Badigeonner de beurre. Cuire au four 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte phyllo soit légèrement dorée. Servir chaud.

 

Braisé de bœuf à la bière et poireaux

INGRÉDIENTS : 1 kg (2 lb) environ de rôti de palette de bœuf, sel et poivre, 45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale, 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, 250 g  (3 tasses) de poireaux tranchés, 115 g (1/4 lb) de lardon fumé ou de bacon, émincé, 2 gousses d’ail, hachées, 1 barquette de champignons, coupés en quatre, 2 bouteilles de 341 ml de bière blonde, 2 feuilles de laurier, 125 ml (1/2 tasse) de moutarde de Dijon, 125 ml (1/2 tasse) de persil frais, ciselé.

 

PRÉPARATION : 1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). 2. Assaisonner le rôti et réserver. Préchauffer une marmite allant au four à température maximum, ajouter l’huile et le beurre. Faire revenir le rôti de palette des deux côtés. Retirer du feu, ajouter les poireaux tranchés Les Cultures de chez nous, les lardons, les champignons et l’ail. Faire revenir pendant 2 minutes. Verser la bière. 3. Cuire et couvrir au four pendant 2 heures et 20 minutes à découvert. 4. À la fin de la cuisson ajouter la moutarde et le persil frais ciselé. Retourner au four et laisser cuire pendant 20 minutes. 5. Servir avec des tagliatelles au beurre.  N .B. Peut se cuire dans une mijoteuse pendant 8 heures à température moyenne

Source recettes poireaux : complètementpoireau.ca

 

 

Potage poire et poireau

INGRÉDIENTS : 3 c. à soupe (45 ml) beurre, 3 blancs de poireau, 1 c. à soupe (15 ml) poudre de curry, 2 poires, pelées, en dés, 1 pomme de terre, en dés, 4 tasses (1 L) bouillon de poulet, 1 tasse (250 ml) crème 15%, poivre et sel .

PRÉPARATION : Dans un poêlon, fondre le beurre. Blanchir les poireaux jusqu'à tendreté. Saupoudrer de poudre de curry et cuire 1 min. Ajouter les poires, la pomme de terre et le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Réduire la chaleur, couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 25 min. À l'aide d'un robot culinaire ou d'un malaxeur, réduire le mélange en purée lisse. Remettre sur le feu et incorporer la crème. Assaisonner.  Servir dès que le potage est redevenu chaud.

 

Poireaux au parmesan

Temps de préparation total : 1 h 20, 4 portions

INGRÉDIENTS :6 poireaux, 45 ml (3 c. à soupe) de miel, 45 ml (3 c. à soupe) de fromage parmesan râpé, jus de 1/2 citron, pincée de  muscade, sel et poivre, quartiers de citron

PRÉPARATION : Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Couper et retirer la partie verte des poireaux. Couper le blanc en morceaux de 4 cm (1 1/2 po), les placer dans un bol d'eau froide; laisser tremper 20 minutes. Égoutter les poireaux et les mettre dans un plat à gratin. Ajouter l'eau froide pour les couvrir à peine. Ajouter le miel, le jus de citron, la muscade, sel et poivre. Porter à ébullition, à feu moyen et laisser bouillir 5 minutes. Ne pas couvrir. Enfourner et cuire 30 minutes, sans couvrir. Retourner les poireaux et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Déposer les poireaux dans un plat de service et saupoudrer de parmesan. Accompagner de quartiers de citron.

 

Pommes de terre sautées avec poireaux

Temps de préparation total : 40 minutes, 4 portions

INGRÉDIENTS : 2 gros blancs de poireau, 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive, 2 échalotes sèches pelées, coupées en quatre, 4 grosses pommes de terre cuites pelées, en tranches épaisses, 1/2 poivron rouge grillé tranché, 15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché, sel et poivre fraîchement moulu

PRÉPARARTION : Fendre les poireaux en deux dans le sens de la longueur, jusqu'à 2,5 cm (1 po) de la base. Bien les laver, les égoutter et les trancher. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle, à feu moyen. Y faire cuire les poireaux et les échalotes 2 minutes.  Ajouter les pommes de terre et le poivron rouge. Bien assaisonner et faire cuire 8 à 10 minutes, à feu moyen. Ne pas faire brûler les poireaux; baisser le feu au besoin. Ajouter le basilic, assaisonner et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Servir.

 

Pâtes aux poireaux et au poulet

Temps de préparation total : 35 minutes, 4 portions

INGRÉDIENTS : 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, 2 blancs de poireaux cuits, émincés, 1 poitrine de poulet sans peau, désossée et en lanières, 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec, 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché, 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud, 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs, 45 ml (3 c. à soupe) d'eau froide, 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché, 4 portions de pâtes penne ou rigatoni cuites, chaudes, sel et poivre.

PRÉPARATION : Faire fondre le beurre dans une sauteuse, à feu moyen. Ajouter poireaux et poulet.  Saler, poivrer, couvrir et cuire 5 minutes, à feu doux.  Retirer le couvercle et ajouter vin et estragon; cuire 3 minutes à feu doux. Ajouter le bouillon de poulet, saler, poivrer et laisser mijoter 3 minutes. Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide. Incorporer à la sauce et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser le mélange dans un bol et ajouter persil et pâtes chaudes. Bien mélanger et servir.

 

Poireaux vinaigrette

Temps de préparation total : 50 minutes, 4 portions

INGRÉDIENTS : 4 gros blancs de poireau, 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon, 2 échalotes françaises pelées, hachées, 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché, 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge, 135 ml (9 c. à soupe) d'huile d'olive, sel et poivre fraîchement moulu, jus de citron au goût

PRÉPARARTION : Fendre les poireaux en deux dans le sens de la longueur jusqu'à 2,5 cm (1 po) de la base. Bien les laver sous l'eau froide. Cuire les poireaux dans de l'eau bouillante salée pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les mettre sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Bien les égoutter et les verser dans une grande passoire. Presser avec le dos d'une grosse cuillère pour en exprimer toute l'eau. Les égoutter sur du papier absorbant au besoin. Dans un bol, mélanger au fouet la moutarde, les échalotes, le persil, le vinaigre, le sel et le poivre. Sans cesser de fouetter, incorporer l'huile en un mince filet. Bien assaisonner et ajouter du jus de citron. Servir les poireaux avec la vinaigrette.

 

Blancs de poulet sur lit de poireau (4 personnes)

Faites bouillir 4 poireaux moyens lavés soigneusement et coupés en morceaux de 5 cm pendant une vingtaine de minutes dans de l'eau salée. Égouttez-les, disposez sur un plat de service et ajoutez en remuant un filet de vinaigre de pomme et 2 c. à soupe de séré maigre. Faites macérer 4 petits blancs de poulet dans 2 c. à soupe de sauce soja et une bonne pincée de safran. Faites griller dans une poêle juste huilée. Lorsqu'ils sont cuits, ajoutez du poivre noir moulu et déposez-les sur les poireaux. Ajoutez 2 c. à soupe d'huile de noix ou de sésame. À servir avec un riz complet après une entrée faite d'une salade de saison mêlée avec une pomme rouge coupée en fines tranches.

 

Tarte feuilletée aux poireaux, pommes et Camembert

INGRÉDIENTS : un paquet de 200 g (6 1/2 oz) de pâte feuilletée, 250 g (3 tasses) de poireaux tranchés, 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive, 125 g (4 oz) de fromage, de type Camembert, coupé en fines tranches, 2 pommes ou 2 poires, le cœur enlevé, tranchées en fins quartiers, 15 ml (1 c. à soupe) de miel, 30 ml (2 c. à soupe) de pignons, sel et poivre.

PRÉPARATION : 1. Tapisser une grande plaque de cuisson de papier parchemin. Abaisser la pâte pour former un disque de 25 cm (10 po) de diamètre. Déposer sur la plaque, en repliant le bord par-dessous. Réfrigérer 30 minutes. 2. Cuire les poireaux tranchés Les Cultures de chez nous dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soit environ 7 minutes. Rincer à l'eau froide. Bien égoutter sur du papier absorbant. Couper la base de chaque poireau. 3. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 375 °F (190 ºC). Piquer le fond de la pâte à l'aide d'une fourchette. Ne pas piquer les bords. Badigeonner d'huile d'olive. Étaler les morceaux de fromage, en étoiles. Ajouter les tranches de pommes ou de poires dans les espaces restants.  Verser les poireaux tranchés, ajouter le miel en filet sur la tarte et saupoudrer de pignons. Saler et poivrer généreusement. 5. Cuire au four environ 40 minutes. Servir en entrée.