Recette sur cette page

Soupe aux pistaches

Quiche aux poireaux

Parmentier de saumon de Josée Di Stasio

Recette de légumes lacto-fementés parfaits de Nat Chanceuse

Bonbons aux poireaux et fromage

Braisé de bœuf à la bière et poireaux

Potage poire et poireau

Poireau au parmesan

 

 

Info-légumes : le poireau

 

Grosse famille. Le poireau fait partie d’un genre important qui comprend environ 500 plantes et dont nous connaissons surtout l’oignon, l’ail et la ciboulette. Le poireau diffère de ses proches par une saveur plus subtile et même sucrée.

Tout comme l’oignon, le poireau vient du Moyen-Orient et du sud-ouest asiatique, où il a été domestiqué plusieurs millénaires avant notre ère.   Lentement mais sûrement. D’abord plante à bulbe, comme l’oignon et l’ail, le poireau est devenu ce qu’il est aujourd’hui grâce à la culture sélective des jardiniers qui ont cherché à réduire la taille du bulbe et à augmenter la longueur de sa tige.

Le blanc de poireau est la partie la plus tendre et la plus savoureuse, tandis que la partie verte est nettement plus fibreuse. On peut tout de même ajouter du vert de poireau dans les soupes et les plats cuisinés si on le coupe finement.

 

Idées recettes

Cru? Seuls les jeunes poireaux peuvent se consommer crus. Coupés en rondelles qui seront ensuite détachées en anneaux, ils agrémenteront des feuilles de laitue ou des tranches de tomate et de concombre. Ciselé, le jeune poireau cru fait des merveilles dans la salade de pommes de terre.

Poireaux gratinés. Couper les blancs de poireaux en tronçons, les faire cuire à l’eau salée, les mettre ensuite dans un plat qui va au four. Saler, poivrer, ajouter de la muscade (si désiré), saupoudrer de gruyère ou d’emmenthal et d’une fine couche de chapelure. Faire gratiner au four une dizaine de minutes.

Soupe aux poireaux et pommes de terre. Cuire les poireaux et les pommes de terre dans de l'eau et passer le tout au mélangeur. Saler, poivrer, et voilà! Pour varier, faire cuire les légumes dans du bouillon de poulet.

Atouts santé

Des études indiquent que la consommation régulière (quelques portions par semaine) de légumes du groupe de l’oignon (comprenant aussi ail, échalote, oignon vert, ciboulette) pourrait avoir un effet protecteur contre plusieurs cancers, et plus particulièrement contre ceux de l’estomac et de l’intestin.

 

(source : Passeport Santé)

 

Recettes

  

Soupe aux pistaches (recette iranienne)

INGRÉDIENTS : 1 tasse ( 250 ml ) de pistaches natures et écaillées, 2 c. à soupe (30 ml) de beurre et/ou huile d’olive, 1 poireau haché ou 1 c. à thé ( 5 ml ) de fécule de maïs ou arrow-root (marante), 2 échalotes hachées, 1 c. à thé ( 5 ml ) de graines de cumin, 1/4 à 1/2 c. à thé ( 1.25 à 2.5 ml ) piment de Cayenne, 1 gousse d’ail hachée, 1 c. à soupe ( 15 ml ) de farine de riz, 6 tasses ( 1,5 litre ) de bouillon de poulet ou légumes, 1 c. à thé ( 5 ml ) de poivre, 1/2 tasse ( 125 ml ) d’un mélange de jus d’orange frais et de lime, 2 c. à soupe ( 30 ml ) de pistaches émincées pour la garniture.

PRÉPARATION : Déposer les pistaches sur une plaque de cuisson et faire rôtir au four à 180 °C (350 °F) de 5 à 7 minutes. Laisser refroidir les pistaches puis les hacher très finement dans un moulin à café ou dans un sac de plastique avec le rouleau à pâte. Dans une casserole, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux. Ajouter le poireau, les échalotes, les graines de cumin et le Cayenne. Cuire en remuant à l’occasion jusqu’à ce que le poireau soit tendre. Ajouter l’ail à la toute fin. Ajouter la farine de riz et mélanger. Ajouter le bouillon, les pistaches et assaisonner. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le jus d’agrumes, vérifier l’assaisonnement. Servir dans un petit bol et garnir de pistaches. Servir chaud ou froid. *Variante : remplacer les pistaches par des amandes.

Source : A la Distasio

 

Quiche aux poireaux

INGRÉDIENTS : 1 abaisse de pâte à tarte, 1/2 lb  poireau en rondelles, 6  œufs, 1 tasse  lait, 1 tasse  crème, 1 tasse  fromage gruyère, muscade, jambon (facultatif), poivre et sel au goût.

PRÉPARATION : Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte de dimension suffisante. Faire revenir les poireaux en rondelles dans de l'huile d'olive ou du beurre pendant 5 à 10 minutes à feu moyen et à couvert, puis découvrir pour refroidir la préparation. Battre les oeufs avec la crème, puis le lait. Ajouter le fromage râpé et les épices, mélanger le tout et ajouter le jambon si désiré. Une fois les poireaux refroidis, enlever l'excès d'eau et étaler ceux-ci sur la pâte moulée. Verser le mélange laitier jusqu'aux 3/4 du moule.  Mettre au four chaud à 350 °F pendant 30 à 40 minutes. Laisser reposer hors du four 10 minutes avant de servir.

Source : recettesduquebec.ca

 

Parmentier de saumon de Josée Di Stasio

INGRÉDIENTS : 1 litre (4 tasses) de céleri-rave* pelé, en dés de 4 cm (1 1/2 po), 500 ml (2 tasses) de pommes de terre pelées, en dés de 4 cm (1 1/2 po), 1 gousse d’ail pelée et écrasée, 60 ml + 45 ml (1/4 tasse + 3 c. à soupe) d’huile d’olive ou de beurre, 60 ml (1/4 tasse) de lait au besoin pour détendre la purée, 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon, 1 litre (4 tasses) de poireaux (blanc et vert pâle) hachés, 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille ou de légumes, sel et poivre du moulin, 500g (1 livre) de saumon sans peau, en gros dés, zeste d’un citron râpé finement, 60 ml (1/4 tasse) de chapelure Panko ou de chapelure régulière, 22 ml (1 1/2 c. à soupe) d’huile d’olive, 60 ml (1/4 tasse) de cheddar ou parmesan râpé (facultatif).

*On peut remplacer le céleri-rave par la même quantité de pommes de terre.

  PRÉPARATION : Préchauffer le four à 400F. Déposer les cubes de céleri-rave, de pommes de terre et l’ail dans une casserole d’eau bouillante salée. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à couvert de 15 à 20 minutes. Égoutter et écraser au pilon ou au presse-purée avec 60 ml (1/4 tasse) d’huile ou de beurre et un peu de lait au besoin. Saler et poivrer, puis vérifier l’assaisonnement. Réserver. Dans une poêle, chauffer 45 ml (3 c. à soupe) d’huile ou de beurre, ajouter les poireaux. Cuire à feu doux 5 minutes, sans coloration. Ajouter le bouillon et la moutarde, puis mélanger. Saler et laisser mijoter doucement 5 à 10 minutes jusqu’à légère évaporation. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Beurrer un plat allant au four de 20 cm (8 po) ou 4 ramequins de 10 cm (4 po). Déposer les cubes de saumon, saler, poivrer et parsemer des zestes de citron. Ajouter les poireaux et terminer avec la purée. Réserver. Dans une petite poêle, dorer la chapelure Panko avec 22 ml (1 ½ c. à soupe) d’huile d’olive. Brasser régulièrement pour ne pas que le Panko brunisse. Répartir sur les pommes de terre et garnir avec le parmesan si désiré. Cuire au centre du four de 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en plongeant une lame de couteau jusqu’au fond du plat qui devrait en ressortir chaude au touché.

NOTE : Accompagner d’une salade de verdure ou de légumes verts rôtis.

 

Recette de légumes lacto-fermentés parfaits de Nat Chanceuse

*Il est à noter que les quantités sont approximatives. Utiliser ce que vous avez sous la main.  Ce qui est important de savoir, c’est qu’il vous faut 3 c. à soupe par 5 lbs de légumes, environ.

 

INGRÉDIENTS : 2.7 lb de poireau, 1 lb de carotte, 1.14 lb de panais, 2.4 lb de céleri-rave, 4.25 c. à table de sel à marinades, ou rose de l’Himalaya, ou de Guérande, ou de mer ( en autant que le seul ingrédient soit du sel), aneth séché, ou frais si disponible, au goût.

*La quantité de sel est ajustable, selon les goûts, mais je conseille de ne pas utiliser moins de 2 c. à soupe. Vous direz que c’est beaucoup de sel, mais quand vous ne consommez que très peu, ou pas du tout de nourriture transformée industriellement, (qui est saturée en mauvais sel) c’est très raisonnable. Surtout que les lacto-fermentations sont utilisées comme ingrédient et en accompagnement.

 

PRÉPARATION : Bien nettoyer et parer les légumes. Râper les carottes, le panais et le céleri-rave (on sauve du temps avec le robot!) et mettre dans grand un bol. Ajouter les poireaux, que vous aurez coupé en 2 sur la longueur (prendre soin de bien enlever toute la terre qui pourrait se cacher entre les feuilles) et le couper en demi-rondelle assez finement. Bien mélanger. Ajoutez le sel et répartir dans le mélange.

Masser le tout énergiquement afin d’extraire l’eau des légumes, jusqu'à ce que vous puissiez couvrir les légumes de leur liquide en les tassant au fond du bol. Si les légumes sont moins frais et qu’il manque de liquide, ajouter de l’eau (qui ne contient ni chlore ni fluor) mélangée à du sel, à raison de 1 c. à soupe par tasse d’eau, plus ou moins, mais pas moins de 1 c. à thé.

Ajouter l’aneth et ajuster le goût. Si c’est bon cru, ce sera excellent une fois prêt. Le mélange devrait être, au goût, un peu plus salé que ce que vous mangeriez normalement. Le sel est essentiel dans les lactos !! Si c’est vraiment trop salé, ajouter de l’eau (ça vous fera simplement plus de ce délicieux liquide à utiliser de mille et une façons!) ou encore, ajoutez des légumes jusqu’à ce que taux de sel soit satisfaisant.

Mettre dans votre pot à choucroute pour 2 ou 3 jours, à environ 22 degrés Celsius. N’hésitez pas à y goûter. Quand c’est bon, c’est prêt!  Sachez que plus il fait chaud, plus ça fermente vite, moins il fait chaud, plus la fermentation sera longue.

Une fois que les légumes ont le goût désiré, mettre au frigo pour arrêter la fermentation. Se conserve pendant plusieurs mois.

Vous pouvez les manger crus, tels quels, en accompagnement de vos plats crus ou cuit, ou les ajouter à vos salades de légumineuses, de pommes de terres, de pâtes et autres. Vous pouvez également les faire légèrement revenir au poêlon, en finition de cuisson de patates rissolées, c’est absolument délicieux!

Pour celles et ceux qui auraient des questions, sachez que le, ou autour du, 4 avril, j’enregistre un vidéo atelier sur comment faire des lacto-fermentation. Ce vidéo sera disponible via internet dans les semaines à venir. En attendant, il y a plein d’informations disponibles sur ce sujet. Une petite recherche internet vous renseignera beaucoup!

Bon Appétit! Nat Chanceuse

 

Bonbons aux poireaux et fromage

INGRÉDIENTS : 250 g (3 tasses) de poireaux tranchés, 60 ml (1/4 tasse) de beurre, 15 ml (1 c. à soupe) de canneberges, séchées, 2.5 ml (1/2 c. à thé) de poudre de cari, au goût, 1 gousse d'ail hachée, 150 g (5 oz) fromage, de type Sir Laurier d'Arthabaska, St-Paulin, 6 feuilles de pâte, de type phyllo, au goût, sel et poivre

 

PRÉPARATION : 1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). 2. Sauter les poireaux dans l'huile jusqu'à ce que l'humidité s'évapore. Ajouter l'ail, le cari, les canneberges et continuer de cuire une minute. Assaisonner et réserver. Défaire le fromage en gros morceaux et l'ajouter au mélange de poireaux tranchés. 3. Faire fondre le beurre. Prendre 2 feuilles de pâte phyllo et badigeonner chacune d'elles de beurre. Couper en 4.  4. Au bord du rectangle de phyllo, déposer environ une cuillère à soupe de mélange de poireaux.  5. Enrouler dans la pâte phyllo afin de former un petit rouleau serré. Pincer et tourner les rebords pour former un bonbon en papillote. Couvrir légèrement de beurre pour assurer que le tout reste fermé. Recommencer avec les deux feuilles restantes.  6. Déposer et retourner sur la plaque afin de mettre le côté fermé en dessous. Badigeonner de beurre. Cuire au four 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte phyllo soit légèrement dorée. Servir chaud.

 

Braisé de bœuf à la bière et poireaux

INGRÉDIENTS : 1 kg (2 lb) environ de rôti de palette de bœuf, sel et poivre, 45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale, 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, 250 g  (3 tasses) de poireaux tranchés, 115 g (1/4 lb) de lardon fumé ou de bacon, émincé, 2 gousses d’ail, hachées, 1 barquette de champignons, coupés en quatre, 2 bouteilles de 341 ml de bière blonde, 2 feuilles de laurier, 125 ml (1/2 tasse) de moutarde de Dijon, 125 ml (1/2 tasse) de persil frais, ciselé.

 

PRÉPARATION : 1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). 2. Assaisonner le rôti et réserver. Préchauffer une marmite allant au four à température maximum, ajouter l’huile et le beurre. Faire revenir le rôti de palette des deux côtés. Retirer du feu, ajouter les poireaux tranchés Les Cultures de chez nous, les lardons, les champignons et l’ail. Faire revenir pendant 2 minutes. Verser la bière. 3. Cuire et couvrir au four pendant 2 heures et 20 minutes à découvert. 4. À la fin de la cuisson ajouter la moutarde et le persil frais ciselé. Retourner au four et laisser cuire pendant 20 minutes. 5. Servir avec des tagliatelles au beurre.  N .B. Peut se cuire dans une mijoteuse pendant 8 heures à température moyenne

Source recettes poireaux : complètementpoireau.ca

Potage poire et poireau

INGRÉDIENTS : 3 c. à soupe (45 ml) beurre, 3 blancs de poireau, 1 c. à soupe (15 ml) poudre de curry, 2 poires, pelées, en dés, 1 pomme de terre, en dés, 4 tasses (1 L) bouillon de poulet, 1 tasse (250 ml) crème 15%, poivre et sel .

PRÉPARATION : Dans un poêlon, fondre le beurre. Blanchir les poireaux jusqu'à tendreté. Saupoudrer de poudre de curry et cuire 1 min. Ajouter les poires, la pomme de terre et le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Réduire la chaleur, couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 25 min. À l'aide d'un robot culinaire ou d'un malaxeur, réduire le mélange en purée lisse. Remettre sur le feu et incorporer la crème. Assaisonner.  Servir dès que le potage est redevenu chaud.

 

Poireaux au parmesan

Temps de préparation total : 1 h 20, 4 portions

INGRÉDIENTS :6 poireaux, 45 ml (3 c. à soupe) de miel, 45 ml (3 c. à soupe) de fromage parmesan râpé, jus de 1/2 citron, pincée de  muscade, sel et poivre, quartiers de citron

PRÉPARATION : Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Couper et retirer la partie verte des poireaux. Couper le blanc en morceaux de 4 cm (1 1/2 po), les placer dans un bol d'eau froide; laisser tremper 20 minutes. Égoutter les poireaux et les mettre dans un plat à gratin. Ajouter l'eau froide pour les couvrir à peine. Ajouter le miel, le jus de citron, la muscade, sel et poivre. Porter à ébullition, à feu moyen et laisser bouillir 5 minutes. Ne pas couvrir. Enfourner et cuire 30 minutes, sans couvrir. Retourner les poireaux et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Déposer les poireaux dans un plat de service et saupoudrer de parmesan. Accompagner de quartiers de citron.