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Gratin de topinambours

Topinambours rôtis

Pizza aux légumes 

Galettes de panais, pomme de terre et topinambour

Velouté de topinambour

 

 

 

 

Info-légume: topinambour                                                   

 

C'est une plante vivace très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu'à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle est annuel.

Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher.

Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.

Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Ils sont recouverts d’écailles brunes rosées entre lesquelles apparaissent des nœuds. Sa couleur varie du jaune au rouge.

La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche; l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l'amidon.

 

Trucs culinaires

On l’apprête en purée, au gratin ou à la crème.  Cru, on l’ajoute aux salades (arrosé de jus de citron).  Cuit, il remplace les châtaignes d’eau et les pommes de terre. Il accompagne bien le poireau et la volaille.  La préparation est facile.  Vous les rincez, les brossez légèrement et vous les faites cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient al dente.  Un petit bain dans l’eau vinaigrée pour éviter l’oxydation et les topinambours sont prêts !

 

Recettes

 

Gratin de topinambours

INGRÉDIENTS : 1 kg (environ 2 lb) de topinambours, pelés et coupés en morceaux (environ 1,125 litre / 4 1/2 tasses de morceaux pelés), 250 ml (1 tasse) de crème 35 % ou 15 % à cuisson, 5 ml (1 c. à thé) de sel d'oignon, 250 ml (1 tasse) de fromage cheddar moyen, râpé, 1 pincée de piment de Cayenne

PRÉPARATION : Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un bol, mélanger les topinambours, la crème, le sel d'oignon, la moitié du fromage et le piment de Cayenne. Déposer dans un plat de cuisson de 23 x 13 cm (9 x 5 po). Parsemer du reste de fromage. Cuire au centre du four de 45 à 50 minutes, ou jusqu'à tendreté.

Note : Ce tubercule originaire d'Amérique du Nord revient enfin chez lui. Le topinambour ressemble à la racine de gingembre par sa couleur, sa peau fine et sa forme irrégulière. Là s'arrêtent les comparaisons. Il possède une chair blanche, délicate, sucrée et sa saveur rappelle celle de l'artichaut, d'où son nom anglais de « Jerusalem artichoke ». C'est un légume fragile qu'il faut manipuler avec soin parce qu'il noircit rapidement. Aussitôt pelé, le plonger dans de l'eau citronnée. Sa peau fine est comestible, on pourrait tout simplement la brosser sous l'eau froide, le couper en morceaux et procéder avec la recette; Le résultat sera moins joli mais tout aussi délicieux. Les topinambours se conservent non lavés, dans un saqc de plastique perforé, dans le bac à légumes. On les mange crus ou cuits, en gratin, en purée, en remplacement de la purée de pommes de terre, dans les soupes ou les ragoûts.  Source : Ricardo

 

Topinambours rôtis (4 à 6 portions)

INGRÉDIENTS : 1 kg (2 lb) de topinambours, bien brossés, 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée, sel et poivre

PRÉPARATION : Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Couper les topinambours en deux s’ils sont de grosseur moyenne à grosse ou les conserver entiers s’ils sont de la taille d’une pomme de terre grelot. Dans une poêle allant au four, faire revenir les topinambours dans le beurre environ 5 minutes à feu moyen. Saler et poivrer. Cuire au four, en remuant de temps en temps, de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que les topinambours soient tendres et caramélisés. Parsemer de ciboulette et servir avec une viande rôtie ou le lapin braisé à la bière. Source : www.ricardocuisine.com

 

Pizza aux légumes

INGRÉDIENTS: 1 pizza mince 9 po., 1 c. à table de pesto, 1/4 tasse de carottes en tranches fines, 1/4 tasse de topinambour en tranches fines, 1/4 tasse de panais en tranches fines, 1/4 tasse de tomates en tranches fines, 3 à 4 rondelles de poivron vert, 1/2 tasse de mozzarella râpé, 2 tranches de bacon cuit et émietté.

PRÉPARATION: Badigeonner la pizza avec le pesto.  Réserver. Cuire légèrement carottes, topinambour et panais dans l’eau bouillante.  Les légumes doivent garder leur croquant car ils continueront de cuire au four.  Les égoutter et étaler sur la pizza; ajouter les tranches de tomates et les rondelles de poivron.  Garnir avec le fromage et le bacon. Mettre au four à 400°F une quinzaine de minutes. (source: La Mauve)

 

Galettes de panais, pomme de terre et topinambour (4 personnes)

INGRÉDIENTS : 4 topinambours, 2 pommes de terre, 4 panais, 1 c. soupe de persil frais haché, 1 c. soupe de romarin frais haché, 1 c. soupe de miel, 1 œuf, 2 c. soupe de beurre. 

PRÉPARATION : Four à 300°F.  Râper les légumes et les placer dans un bol.  Ajouter l’œuf, les herbes et le miel.  Mélanger.  Confectionner des galettes avec les mains en pressant bien pour retirer l’excédent de liquide.  Faire chauffer le beurre dans une grande poêle.  Déposer délicatement les galettes et saisir environ 3 minutes de chaque côté.  Glisser au four pour tenir au chaud avant de servir. (source : Cuisiner les légumes oubliés du Québec, Anne Samson p.80).

 

Velouté de topinambour

INGRÉDIENTS : 1 poireau, 300 g de topinambours lavés pelés et coupés en dés, 75 ml de beurre, 600 ml de bouillon de poulet, 250 ml de crème 10%, 1 c. à soupe de thym séché, 1 c. à thé de sel, poivre et ciboulette hachée. 

PRÉPARATION : Hacher le poireau aussi finement que possible. Dans une casserole, sur feu moyen, faire suer les topinambours et le poireau dans le beurre, 5 minutes environ. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 30 minutes jusqu'à ce que les topinambours soient cuits. Ajouter la crème, le thym et le sel. Verser le tout dans le bol d'un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Poivrer au goût. (source : recette du Québec)